「鮨m」で体感する、ソムリエ二人のペアリング哲学｜井黒卓氏×木村好伸氏

東京・南青山にある「鮨m」で開かれた特別ディナーに参加しました。

お料理6品と握り12貫に合わせて登場したのは、なんと16種類ものワイン。

ペアリングを担当したのは、日本を代表するソムリエ・井黒卓氏と、「鮨m」のソムリエ・木村好伸氏。二人のソムリエによる“ダブルペアリング”という試みで、鮨とワインの新しい楽しみ方に出会えた夜。
“ダブルペアリング”は本来は井黒氏が得意とされるスタイルですが、その発想を一人ではなく二人のソムリエで一皿に重ねていくことで、とても興味深い体験になりました。

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お二人のソムリエについて

海外で豊富な経験を重ねたソムリエ木村好伸氏。帰国後は「NARISAWA」で10年にわたりヘッドソムリエを務め、2019年に日本酒・ワイン・鮨のマリアージュをテーマとする「鮨m」を立ち上げ。

井黒卓氏は、フレンチの名門「ロオジエ」で10年目を迎え、第一線で活躍されています。これまでも雑誌などの取材で「お鮨にどんなワインを合わせますか」と問われることは多くあったそうですが、実際に鮨を前にしてペアリングを組み立てる機会はあまりなかったといいます。今回のコラボレーションの話は、「貴重な機会を得られた」と受け止められたそうです。

お料理6品では、一皿に井黒ソムリエと木村ソムリエがそれぞれワインを提案するダブルペアリング。鮨に関しては、1～2貫に合わせて一種類のワインをお二人が交互にセレクトするスタイルでした。

この夜に登場したワインは、なんと16種類。贅沢なラインナップを通じて、鮨とワインが織りなす新しいマリアージュの可能性を体感することができました。

以下にご紹介するのはイベント公式告知ページから引用したお二人のプロフィールです。

ゲストソムリエ：井黒卓/ Taku IGURO
TACTICAL WINE CONSULTANT代表。
ミシュラン三つ星「ロオジエ」のワイン・ディレクターを務めた後、トランジット・ホールディングスのエグゼクティブ・ワインアドバイザー、日本ソムリエ協会理事などを歴任。2023年に独立後は、飲食グループのアドバイザー、ワイナリーのプロモーター、ワインセミナー講師など幅広く活躍。
受賞歴：
2020年 全日本最優秀ソムリエコンクール 優勝
2018年/2022年 A.S.I.アジア・オセアニア最優秀ソムリエ
コンクール 日本代表
2024年ゴ・エ・ミヨ「ベストソムリエ」

ソムリエ：木村好伸/ Yoshinobu KIMURA
米国・Johnson & Wales Universityにて Food Service Managementを専攻後、NYのレストランでソムリエとしてキャリアをスタート。帰国後は南青山「NARISAWA」にて10年間ヘッドソムリエを務め、世界各国で日本酒・ワイン・カクテルを駆使した革新的なペアリングを展開。2019年に「鮨m」を表参道に開業し、鮨と飲料の新たな融合を提案。国内外のレストラン、ワイナリー、蔵元、蒸留所、スペシャリティーコーヒーショップとのコラボレーションを通じ、食と飲み物の可能性を切り拓いている。

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料理／握りと16種類のワイン（一覧表）

この夜は、前菜から始まる全6品に加え、握り12貫、玉子焼き、あら汁、そして甘味まで続く充実の流れ。旬の食材が巧みに取り入れられており、季節を味わい尽くせる大満足のコースでした。

そこに寄り添うワインは、なんと合計16種類。通常の「一皿に一種類のワイン」というペアリングとは異なり、一皿に二人のソムリエがそれぞれセレクトしたワインを合わせるダブルペアリングというスタイルです。
※鮨には、1〜2貫ごとに井黒ソムリエと木村ソムリエが交互に一種類のワインをペアリング

同じ料理に対して二通りの解釈が提示されることで、味わいの幅がぐっと広がるのも魅力のひとつ。ゲストにとっては「どちらがより合うか」を楽しむというより、「こんな捉え方もあるんだ」と新しい発見を重ねていける、贅沢な体験となりました。

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ペアリングワインとお料理／握りの一覧を以下にまとめました。横スクロールでご覧いただけます。

ペアリングワイン	お料理／握り
木村ソムリエ　Domaine de Chevalier Blanc 1979（フランス、ボルドー） 井黒ソムリエ　Grace Traditional Method Blanc de Blancs 2015（日本、山梨）	北海道　噴火湾　毛蟹
木村ソムリエ　Tollot-Beaut & Fils Bourgogne Blanc 1990（フランス、ブルゴーニュ） 井黒ソムリエ　El Jardín de las Iguales 2020（スペイン、アラゴン）	青森県　陸奥湾　平目 北海道　根室　秋刀魚 宮城県　気仙沼　鰹
木村ソムリエ　Champagne Maurice Vesselle Grand Cru Brut 1995（フランス、シャンパーニュ） 井黒ソムリエ　Bell Hill Chardonnay 2018（ニュージーランド、ノース・カンタベリー）	千葉県　竹岡　太刀魚
木村ソムリエ　Primitivo Collantes Amontillado “Fossi” NV（スペイン、ヘレス） 井黒ソムリエ　Black Chalk “Wild Rosé” 2020（イギリス、ハンプシャー）	愛知県　無花果
	富山県　滑川　甘海老
井黒ソムリエ　Castello Tricerchi Brunello di Montalcino 2020 Magnum（イタリア、トスカーナ）	北海道　戸井　本鮪　中落ち
	岩手県　三陸　帆立
木村ソムリエ　Hakko Chaud “Skin Dive” 2019（日本、新潟）	佐賀県　有明　小肌
井黒ソムリエ　Element Riesling 2020（アメリカ、ニューヨーク／フィンガーレイクス）	京都府　舞鶴　白烏賊
	長崎県　壱岐　ノドグロ
木村ソムリエ　Château Gilette Doux 1950（フランス、ソーテルヌ）	北海道　礼文島　ムラサキウニ
井黒ソムリエ　Egly-Ouriet Brut Grand Cru 2004（フランス、シャンパーニュ）	福島県　相馬　春子鯛
木村ソムリエ　Château de Pommard 1995（フランス、ブルゴーニュ／ポマール）	北海道　戸井　本鮪　赤身
	北海道　戸井　本鮪　中トロ
井黒ソムリエ　Côtes-du-Rhône “La Pialade” 2005 （フランス、ローヌ）	徳島県　鳴門　鯵
	熊本県　天草　車海老
木村ソムリエ　Domaine Blain-Gagnard Bâtard-Montrachet Grand Cru 1996（フランス、ブルゴーニュ）	神奈川県　金沢　江戸前煮穴子
	山形県　米沢　山田鶏卵　玉子焼き
ー	あら汁
井黒ソムリエ　涙Nada Pomace Liqueur 2023（日本、沖縄）	芋羊羹・黒蜜

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写真で振り返るワインペアリング

ここからは、お料理と握り、そしてそれぞれに合わせられたワインを写真付きでご紹介します。料理／握りの写真の後に、ペアリングされたワインのお写真をご覧いただけます。文中では、お二人のソムリエの言葉を中心にしつつ、私自身の感想もところどころに交えています。

乾杯のグラスに選ばれたのは、Grace Traditional Method Blanc de Blancs 2015（日本、山梨）。
山梨県北杜市明野町は日本でも有数の日照量を誇るエリア。この恵まれた環境で育ったシャルドネを100％使用し、長期にわたる瓶内熟成を経たスパークリングワイン。
ブラン・ド・ブランならではのしなやかな酸と繊細な口当たりに、瓶内二次発酵由来のきめ細やかな泡立ちが重なり、華やかな幕開けに。

Domaine de Chevalier Blanc 1979（ボルドー）
ラベルには「GRAVES」と書かれた、AOCペサック・レオニャン誕生前の一本。ソーヴィニヨン・ブランとセミヨンのブレンドです。毛蟹×マツタケの組み合わせに、熟成ワインの香ばしさやドライフルーツのニュアンスが見事にマッチ。
さらに、日本のスパークリングワインに重ねても抜群の相性に。井黒ソムリエが選んだワインに、木村ソムリエが別のワインを合わせるという、“ワインonワイン”の提案が面白かったです。ワインにワインを合わせるという発想は新鮮！

Tollot-Beaut & Fils Bourgogne Blanc 1990（フランス、ブルゴーニュ）
平目・秋刀魚・鰹に合わせて登場したのは熟成ブルゴーニュ・ブラン。塩と酢橘でいただく平目を白ワインにくぐらせる、漬けのようなイメージでセレクトされたそう。秋刀魚は炙った香ばしさとワインの熟成由来のメイラード香が響き合い、鰹は醤油のニュアンスに熟成酒ならではの深みが呼応する、印象的なペアリングでした。

El Jardín de las Iguales 2020（スペイン、アラゴン）
お造りに合わせるワインといえば爽やかな白やスパークリングが定番ですが、あえて赤ワインをセレクト。選ばれたのは、近年ピノ・ノワールに匹敵するエレガンスを示す品種として世界的に注目を集めるガルナッチャです。使用されるのは古木から収穫されたブドウで、生産本数はわずか850本という希少なワイン。単一品種で仕立てると淡い色調と繊細なワインになり、まさにピノ・ノワールを思わせる特徴を備えています。

Champagne Maurice Vesselle Grand Cru Brut 1995（フランス、シャンパーニュ）
20年以上の熟成を経たシャンパーニュは、抜栓した時点で泡はほとんど立たず、香ばしさを感じます。備長炭で火入れした太刀魚に、熟成シャンパーニュを合わせるという発想は、日本的な感性のマリアージュとのこと。井黒ソムリエがセレクトしたシャルドネの後に太刀魚を味わい、続けてこのシャンパーニュを含むことで、ダブルペアリングの妙を楽しむことができました。

Bell Hill Chardonnay 2018（ニュージーランド、ノース・カンタベリー）
太刀魚にもう一つの提案は、ベル・ヒルのシャルドネ。熟成した2018年です。爽やかさを備えつつ、味わいにしっかりとした深みを感じさせるワインです。熟成由来のスモーキーでフリントを思わせるニュアンスが太刀魚の香ばしさにぴったり。

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Primitivo Collantes Amontillado “Fossi” NV（スペイン、ヘレス）
シェリー特有の芳香成分「ソトロン」は、ドライイチジクの芳香成分と化学的に同一であり、その共通性がペアリングの鍵となります。ワインのナッティな風味が胡麻だれともぴったり。このワインを合わせるもう一つのお料理は、のりの風味と生の甘エビを味わう贅沢感がある一品。こちらにはシェリーが持つ塩味や旨味がよく合いました。

Black Chalk “Wild Rosé” 2020（イギリス、ハンプシャー）
ハンプシャーの中でも石灰岩のピュア度が高いエリアのブドウから造られるロゼ。ピュア度が高い石灰岩からはフリント（火打石）が形成され、ここでは「ダイヤモンドフリント」と呼ばれるそう。ワインは非常に淡い色調で、硬質なミネラル感があります。冷涼な北緯49度の産地らしい高いリンゴ酸を、やや高めのドサージュでバランス良くまとめられたワイン。無花果や甘エビの甘味に寄り添います。握りに入る前にスパークリングワインを合わせることで、口中をさっぱりとリフレッシュさせる意味合いも。

Castello Tricerchi Brunello di Montalcino 2020 Magnum（イタリア、トスカーナ）
ブルネッロ・ディ・モンタルチーノは狭い産地ながら、東西南北で明確なテロワールの違いが表れるワイン。その中でこちらのワイナリーは北部の冷涼なエリアに位置し、標高差によっても味わいが大きく変化します。ワイナリー自体は比較的新しく、造り手も若手。サンジョヴェーゼをナチュラルに、過度な抽出を避けて丁寧に仕上げています。井黒氏がイベントの2週間前にイタリアを訪れ、10軒以上のワイナリーを訪れた中でも、最も心を動かされたワイナリーのひとつであり、その最高峰のブルネッロをマグナムで購入。ハンドキャリーで持ち帰られた、特別な一本です。

Hakko Chaud “Skin Dive” 2019（日本、新潟）
小肌に合わせて登場したのは、日本のオレンジワイン。ケルナーを200日間スキンコンタクトし、あえて酢酸を引き出した個性的な造りです。ワイン名「Skin Dive」にも遊び心が感じられ、一般販売はされない可能性があるという希少な一本。

このワインはまさに“小肌専用”といえるペアリングで、さらにガリとの相性も抜群でした。

Element Riesling 2020 Magnum（アメリカ、ニューヨーク／フィンガーレイクス）
ニューヨーク州フィンガーレイクスは寒冷地でブドウ栽培が難しいエリアですが、湖の周囲は気温がやや高いためブドウがよく熟します。それでも冷涼な産地であるため、リースリングをはじめとする冷涼産地向きの品種が栽培されています。エレメント・ワイナリーを手がけるのは、マスター・ソムリエでありシェフでもあるクリストファー・ベイツ氏。ソムリエ、料理人、そしてワインメーカーという三つの顔を持つ造り手です。できる限り自然なアプローチでワインを仕上げています。2020年のリースリングは、ドイツを思わせるようなほのかな甘みを残したスタイル。井黒氏がこのワインを飲んだ際、その味わいに感激し、日本にはまだ輸入されていないマグナムを特別に12本だけ「ロオジエ」に割り当ててもらった、その希少な1本だそう。

Château Gilette Doux 1950（フランス、ソーテルヌ）
ウニに合わせて登場したのは、シャトー・ジレット。ソーテルヌの中でもイケムよりも希少とされる特別な存在。樽を使わずタンクで長期間熟成させ、飲み頃を迎えるまで市場に出ないため、最新のヴィンテージでも1990年代という独自のスタイルを持っているそう。1949年は偉大な年とされますが、この1950年は比較的糖度が低く酸がしっかりと出ている年。甘さの中に凛とした酸がありました。

Egly-Ouriet Brut Grand Cru 2004（フランス、シャンパーニュ）
旨味のある春子鯛の昆布締めには、長期熟成したシャンパーニュを合わせて。ワイン単体で楽しむなら泡があるほうが魅力的ですが、ペアリングではあえて泡を軽く飛ばし、テクスチャーを柔らかくすることで鮨と調和。デキャンタージュ（エアレーション）をして提供されました。

Château de Pommard 1995（フランス、ブルゴーニュ／ポマール）
クラシックな造り手であるシャトー・ド・ポマールですが、2014年にアメリカのソフトウェア起業家がドメーヌ全体を購入し、ブルゴーニュでシャトーを所有した最初のアメリカ人となりました。ポマールは若いうちは男性的で力強い印象を持ちますが、10年以上の熟成を経るとチャーミングでフェミニンな味わいへと変化します。1995年の熟成ワインは、やわらかなタンニンと熟成香を湛え、マグロの握り二貫に寄り添いました。マグロは泳ぎ続けることで筋肉に乳酸が蓄積される魚。そこにピノ・ノワールも乳酸発酵を経て造られ、さらにお醤油も乳酸発酵による調味料であることから、「乳酸発酵つながり」のペアリングというユニークな側面も楽しめました。

Côtes-du-Rhône “La Pialade” 2005 （フランス、ローヌ）
鯵と車海老の二貫に合わせて登場したのは、グルナッシュ主体で造られる「ラ・ピアラード」。テロワールを超越した存在とも称される伝説的な造り手によるワインです。オレンジピール、漢方を思わせる官能的で魅惑的な香りが特徴的。ディナーのクライマックスを飾るにふさわしいワインでした。鯵の旨味や車海老の甘みに、ワインの柔らかな果実味とスパイス香が寄り添いました。

Domaine Blain-Gagnard Bâtard-Montrachet Grand Cru 1996（フランス、ブルゴーニュ）
木村ソムリエからの最後の一杯は、当初ラヤスを選ぶことも考えたものの、井黒ソムリエのセレクトと重なるため、バタール・モンラッシェに。1996年は酸がしっかりと残るヴィンテージ。穴子と卵に合わせられました。熟成香が穴子の詰めに寄り添い、ワインのトーストしたパンを思わせるニュアンスは卵と合わせると、木村ソムリエの表現を借りれば、まるで卵サンドイッチを思わせるようなマリアージュ。イメージが膨らんで、楽しいペアリングでした。

涙Nada Pomace Liqueur 2023（日本、沖縄）
芋羊羹に合わせて最後に登場したのは、当初提供予定にはなかったサプライズの一本。井黒ソムリエがご自身のセラーからお持ちになったユニークなボトルで、ブドウの搾りかすから造られたブランデーです。なんと使用されているのは、沖縄に自生する「リュウキュウガネブ」。独特の風味に加え、どこか“イモっぽい”香りがあり、芋羊羹との相性が抜群でした。とろりとしたテクスチャーとやわらかな甘味は、黒蜜とも見事に調和していました。

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まとめと感想

この夜の体験は、鮨とワインの組み合わせが持つ奥深さや、思いがけない発見の楽しさを改めて感じさせてくれるものでした。二人のソムリエによるペアリングは、ゲストを驚かせたり笑顔にしたりしながら、新しい学びや感動をもたらしてくれました。

「鮨m」ではこうしたコラボレーションイベントに加え、通常営業では江戸前鮨にフレンチを融合させ、ワイン、日本酒、オリジナルカクテルとともに、ここでしか味わえない一皿とペアリングを楽しむことができます。

鮨m
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